Basilicata · Stadsklassiker
Ragù från Potenza’Ndruppeche
I Potenzas ’Ndruppeche ska köttet inte försvinna. Tvärtom är själva poängen att gaffeln och gommen möter små, smakrika hinder av nötkött och pezzente i den långkokta tomatsåsen. Lade till text.
Ingredienser
Tillagning
Förbered kött och aromater
Putsa nötköttet och skär det för hand i små, oregelbundna munsbitar. Ta bort skinnet från pezzente och dela korven i grova bitar. Krossa vitlöken lätt.
Nötkött för långkok, Salame pezzente, Vitlöksklyfta
Bryn köttet och pezzente
Värm oljan i en bred tung gryta. Bryn nötköttet i omgångar så att bitarna får tydlig färg utan att börja koka i egen vätska.
olivolja
Lägg tillbaka allt nötkött. Tillsätt pezzente och vitlök och fräs tills korven har släppt fett och doften av paprika, fänkål och vitlök öppnar sig.
Långkoka ragùn
Häll i passatan och skölj ur kärlet med en del av det heta vattnet. Koka upp varsamt och skrapa loss all fond från botten.
passerade tomater, Vatten
Sänk värmen och låt ragùn gå mycket sakta under lock på glänt i 4–6 timmar. Rör varsamt och tillsätt bara så mycket hett vatten som krävs för att undvika fastbränning.
Vatten
Justera sältan
Smaka först nu av med salt. Rör försiktigt så att de mjuka köttbitarna inte mosas.
salt
Koka strascinati
Koka upp vattnet, salta och koka strascinati tills de är ungefär en minut från färdiga. Spara pastavatten innan avhällning.
Färska strascinati, Vatten, salt
Förena pasta och ’Ndruppeche
Vänd pastan med ragùn i en bred panna i cirka en minut. Tillsätt bara lite pastavatten om såsen behöver hjälp att klä pastan. Fördela kött- och pezzentebitarna mellan portionerna.
Valfri vinterfinish
Finriv vid önskemål en liten mängd färsk pepparrot över varje portion precis före servering.
Färsk pepparrot
Tradition
- Region
- Basilicata, Södra Italien
- Textur
- Tät och sammanhållen tomatsås med små men tydligt urskiljbara kött- och korvbitar.
- Aromatik
- Vitlök, pezzente spicing
- Stil
- Köttet ska vara skuret eller delat så att synliga bitar överlever långkoket. En homogen färssås missar rättens namngivande egenskap.
- Servering
- Söndags- och högtidspasta i Potenza; lokala källor nämner bland annat strascinati, ferretti och andra handgjorda pastaformer.