Ragù di polpo napoletano

Ta bort oätliga delar och sand samtidigt som de stora och små bläckfiskströmmarna hålls åtskilda.

1. 1

   Ta bort ögon, näbbar och inälvor från den stora bläckfisken och småbläckfiskarna. Skölj noggrant under kallt rinnande vatten och rengör sugkopparna.

   Ingredienser: stor åttaarmad bläckfisk, små åttaarmade bläckfiskar

   Resultat: Rena bläckfiskar utan sand eller inälvsrester.
2. 2

   Skär den stora bläckfisken i rejäla bitar och behåll småbläckfiskarna hela.

   Ingredienser: stor åttaarmad bläckfisk, små åttaarmade bläckfiskar

   Resultat: Två tydligt åtskilda förberedda proteinströmmar.

Möra den stora bläckfisken och fånga dess avgivna vätska i piennolotomatbasen.

1. 1

   Värm olivolja med en vitlöksklyfta, persiljestjälkar och en chili. Lägg i de rengjorda stora bläckfiskbitarna och bryn dem noggrant.

   Ingredienser: vitlöksklyfta, bladpersilja, röd chili, extra jungfruolivolja

   Resultat: Bläckfiskens yta drar ihop sig och börjar avge purpurfärgad marin vätska i den aromatiska oljan.
2. 2

   Tillsätt den avdelade mängden vitt vin och låt det avdunsta helt. Tillsätt därefter piennolotomaterna, lägg på lock och koka på låg värme i omkring två timmar.

   Ingredienser: torrt vitt vin, piennolotomater

   Resultat: Mör bläckfisk i koncentrerad tomat- och bläckfiskvätska.

Tillaga de hela småbläckfiskarna som en separat följeservering utan tomat.

1. 1

   Fräs vitlök och persiljestjälkar i olivolja i den andra grytan. Lägg i de hela småbläckfiskarna, bryn dem och låt resten av det vita vinet avdunsta.

   Ingredienser: vitlöksklyfta, bladpersilja, torrt vitt vin, extra jungfruolivolja

   Resultat: Färgsatta och aromatiska hela småbläckfiskar utan kvarvarande rå vinvätska.
2. 2

   Tillsätt svarta oliver, kapris och chili. Koka varsamt i omkring en timme i vätskan som småbläckfiskarna själva avger.

   Ingredienser: svarta oliver, kapris, röd chili

   Resultat: Möra hela småbläckfiskar i koncentrerad oliv- och kaprisvätska.

Förvandla den kokta stora bläckfisken och tomatkokvätskan till källans släta, täta ragù.

1. 1

   Passera den kokta stora bläckfisken och all dess tomatbaserade kokvätska genom passerkvarn och därefter genom en grov chinois enligt kockens metod.

   Resultat: En slät, tät sås som innehåller både det passerade bläckfiskköttet och kokvätskan.

Slutför pastan i den passerade bläckfisksåsen och behåll de hela småbläckfiskarna som separat serveringskomponent.

1. 1

   Koka mezzi paccheri mycket al dente och spara pastavatten. Slutför därefter pastan i omkring två minuter i den avdelade släta bläckfiskragùn.

   Ingredienser: torkade mezzi paccheri, salt

   Resultat: Pastan är helt täckt och delvis fylld av tät sås utan vattnig pöl.
2. 2

   Servera pastan i djup tallrik och presentera samtidigt en hel småbläckfisk på en separat liten tallrik enligt kockens servering.

   Ingredienser: svartpeppar

   Resultat: Tydligt primo och separat följeservering utan ost.