Campania · Lokal tradition
Napolitansk bläckfiskragùPasta al ragù di polpetti e polpo
Bläckfisk blir både kött och sås i denna kustnära ragù: den stora bläckfisken kokas in i ett tätt tomatkondiment, medan småbläckfisk kan löpa parallellt som separat servering.
Ingredienser
Tillagning
Rengör stor bläckfisk och småbläckfiskar
Ta bort ögon, näbbar och inälvor från den stora bläckfisken och småbläckfiskarna. Skölj noggrant under kallt rinnande vatten och rengör sugkopparna.
stor åttaarmad bläckfisk, små åttaarmade bläckfiskar
Skär den stora bläckfisken i rejäla bitar och behåll småbläckfiskarna hela.
stor åttaarmad bläckfisk, små åttaarmade bläckfiskar
Koka den stora bläckfisken med tomat
Värm olivolja med en vitlöksklyfta, persiljestjälkar och en chili. Lägg i de rengjorda stora bläckfiskbitarna och bryn dem noggrant.
Vitlöksklyfta, Bladpersilja, röd chili, olivolja
Tillsätt den avdelade mängden vitt vin och låt det avdunsta helt. Tillsätt därefter piennolotomaterna, lägg på lock och koka på låg värme i omkring två timmar.
torrt vitt vin, piennolotomat
Koka småbläckfiskarna med oliver och kapris
Fräs vitlök och persiljestjälkar i olivolja i den andra grytan. Lägg i de hela småbläckfiskarna, bryn dem och låt resten av det vita vinet avdunsta.
Vitlöksklyfta, Bladpersilja, torrt vitt vin, olivolja
Tillsätt svarta oliver, kapris och chili. Koka varsamt i omkring en timme i vätskan som småbläckfiskarna själva avger.
svarta oliver, kapris, röd chili
Passera bläckfisken och såsen
Passera den kokta stora bläckfisken och all dess tomatbaserade kokvätska genom passerkvarn och därefter genom en grov chinois enligt kockens metod.
Slutför mezzi paccheri i ragùn
Koka mezzi paccheri mycket al dente och spara pastavatten. Slutför därefter pastan i omkring två minuter i den avdelade släta bläckfiskragùn.
torkade mezzi paccheri, salt
Servera pastan i djup tallrik och presentera samtidigt en hel småbläckfisk på en separat liten tallrik enligt kockens servering.
svartpeppar
Tradition
- Region
- Campania, Mezzogiorno
- Textur
- Mör bläckfisk integrerad i ett tätt, marint tomatkondiment; i kockversionen passeras såsen slät och fyllig.
- Aromatik
- Vitlök, Persiljestjälkar, Chili
- Stil
- Atlasen ska skilja hushållsversioner med synliga hackade bläckfiskbitar från restaurangversioner där kokt bläckfisk och tomatvätska passeras till en slät sås.
- Servering
- Pasta som primo vid en kustpräglad eller festlig måltid; vissa versioner reserverar hela småbläckfiskar för en separat följeservering.