Campania · Regional klassiker
Napolitansk söndagsragùRagù napoletano
Det napolitanska söndagskoket där såsen och köttet får var sin akt: först pasta med mörk, långkokt tomatragù, därefter braciole och övriga köttstycken som secondo.
Ingredienser
Tillagning
Förbered braciole
Lägg ut de tjocka köttskivorna och fördela riven pecorino, hackad vitlök, persilja, pinjenötter, russin, salt och peppar över dem.
underbog/bog av nöt, riven pecorino, Vitlöksklyfta, Bladpersilja, Pinjenötter, Russin, salt, svartpeppar
Rulla varje skiva tätt och fäst med bomullssnöre, tandpetare eller stålspett.
Bryn kött och soffritto
Smält ister med olivolja och pancetta. Tillsätt lök, selleri och morot, därefter stora nötköttsbitar, braciole, revben och fläskbog.
underbog/bog av nöt, fläskrevben, fläskbog/skinkstek, rullad pancetta, lagrad vit- eller kopparlök, Selleristjälk, morot, späck, olivolja, rött vin
Fortsätt på låg värme, vänd köttet ofta och tillsätt rött vin i små omgångar. Låt varje omgång avdunsta före nästa.
Fräs passata och koncentrat
Höj värmen något, tillsätt peppar och passata och låt tomaten fräsa med köttbasen i cirka femton minuter.
passerade tomater, tomatkoncentrat, rött vin, färsk basilika, salt, svartpeppar
Tillsätt tomatkoncentratet i flera små omgångar och fräs varje tillsats innan nästa. Använd reserverat vin endast vid behov och reducera det helt.
Låt ragùn pippiare
Tillsätt så mycket varmt vatten eller lätt buljong att köttet täcks. Sänk till lägsta värme och lägg locket på glänt.
hett vatten, färsk basilika
Låt koka fyra till sex timmar. Vänd köttet varsamt och tillsätt små mängder varm vätska endast vid behov; lägg i återstående basilika mot slutet.
Lyft köttet och reducera såsen
Lyft försiktigt upp kött och braciole. Reducera såsen utan lock tills den är mörk, blank och tillräckligt tät för pasta.
salt
Justera sältan, värm kort köttet i såsen och lyft sedan ur det igen för separat servering.
Koka och blanda ziti
Koka brutna ziti i saltat vatten tills cirka 90 sekunder återstår till al dente. Spara pastavatten.
Blanda pastan med den allokerade ragùn på medelvärme och tillsätt endast så mycket pastavatten som krävs för bindning. Servera enligt Accademias version med Parmigiano och svartpeppar.
Tradition
- Region
- Campania, Mezzogiorno
- Textur
- Mörk, blank och tätt reducerad sås; köttet mycket mört men tillräckligt sammanhållet för separat servering.
- Aromatik
- lök, selleri, morot, vitlök
- Stil
- Stora köttstycken och braciole bryns varsamt och får därefter pippiare länge med tomat. Exakt köttblandning varierar.
- Servering
- Söndagslunch: pastan med såsen som primo och köttet som secondo.