Lazio · Stadsklassiker
Romersk oxsvansragùRigatoni al sugo di coda alla vaccinara
Roms mest gelatinrika ragù börjar som ett långkok på oxsvans. Såsen går till rigatoni som primo; det möra, benrika köttet följer som secondo.
Ingredienser
Tillagning
Förbered svans och kind
Be slaktaren kapa svansen exakt mellan kotorna. Putsa vid behov och skär nötkinden i stora bitar.
Oxsvans, Nötkind
Blanchera oxsvansen
Lägg svansbitarna i rikligt kokande saltat vatten och blanchera i cirka 45 minuter. Låt dem sedan rinna av mycket noggrant.
Vatten, salt
Bygg battuto och soffritto
Finhacka lök, morot, selleri, vitlök och persilja. Hetta varsamt upp ister och olivolja i en bred tung gryta och låt battuton mjukna långsamt tills den börjar få färg.
Gul lök, morot, Selleristjälk, Vitlöksklyfta, Bladpersilja, späck, olivolja
Bryn svans och kind
Lägg svans och kind i soffritton och bryn varsamt men grundligt. Vänd ofta tills alla köttytor har fått tydlig färg.
Reducera vinet
Häll på det torra vita vinet, skrapa loss stekrester och låt vinet avdunsta långsamt tills rå alkoholdoft är borta.
torrt vitt vin
Långkoka i tomat
Tillsätt sönderdelade skalade tomater, salt och peppar. Täck och koka mycket varsamt. Vänd köttbitarna ibland och tillsätt bara några skedar hett vatten om grytan hotar att koka torr.
Skalade tomater, Vatten, salt, svartpeppar
Förbered selleri och russin
Rensa sellerin, ta bort hårda stjälkar och trådar, skär resten i bitar och blanchera kort i saltat vatten. Blötlägg samtidigt russinen i ljummet vatten och låt dem sedan rinna av.
Selleri, medelstort stånd, Russin, Vatten, salt
Integrera den rika slutningen
När köttet nästan är klart och såsen tät, tillsätt sellerin, russinen och pinjenötterna. Lös kakaon i lite av den heta såsen och rör tillbaka den. Koka ytterligare cirka 15 minuter och vila sedan grytan i 5 minuter.
Pinjenötter, Osötad kakao
Separera primo och secondo
Lyft varsamt upp oxsvans och kind. Håll köttet varmt med cirka 500 g sås och selleri. Reservera cirka 900 g av den återstående gelatinrika såsen till rigatonin.
Koka och avsluta rigatonin
Koka rigatonin i saltat vatten tills ungefär två minuter återstår. Flytta den till den varma oxsvanssåsen och avsluta under omrörning med små mängder pastavatten endast vid behov.
Torr rigatoni, salt
Servera primo och secondo
Servera rigatonin omedelbart som primo, eventuellt med mycket lite Parmigiano Reggiano. Servera därefter den varma oxsvansen och nötkinden med sin reserverade sås som secondo.
svartpeppar
Tradition
- Region
- Lazio, Mellersta Italien
- Textur
- Mycket gelatinrik och tät sås; köttet ska nästan lossna från benen men kunna lyftas ut för separat servering.
- Aromatik
- Lök, Morot, Selleri, Vitlök, parsley
- Stil
- Den rika restaurangvarianten avslutas med selleri, russin, pinjenötter och kakao. En enklare variant utan denna slutning är också traditionellt etablerad.
- Servering
- Såsen kan användas till rigatoni som primo; oxsvansen och nötkinden serveras därefter som secondo.