Toscana · Subregional klassiker
Maremmansk vildsvinsragùPappardelle al cinghiale
Maremmans vildsvinsragù börjar dagen före. Vinmarinaden, den hårda bryningen och den långsamma reduktionen tämjer inte bort viltet utan förvandlar det till en mörk, örtig och djupt sammanhållen sås för pappardelle.
Ingredienser
Tillagning
Marinera vildsvinet
Lägg vildsvinet i en icke-reaktiv skål med marinadvin, skivade grönsaker, krossad vitlök, lagerblad, en kvist rosmarin, två salviablad och lätt krossade enbär. Täck och kyl 12–24 timmar.
Vildsvinskött, Torrt rött vin, Gul lök, morot, Selleristjälk, Vitlöksklyfta, Lagerblad, Rosmarin, Salviablad, Enbär
Sila köttet, kassera marinad och aromater och torka varje köttbit mycket noggrant.
Vildsvinskött
Bryn vildsvinet
Hetta upp oljan i den breda grytan. Bryn vildsvinet i flera små omgångar tills varje bit har djup färg runtom. Lyft ur efter hand.
olivolja
Bygg soffritton
Sänk värmen. Smält långsamt ut pancettan om den används; tillsätt resterande olja vid behov.
Pancetta, olivolja
Tillsätt finhackad lök, morot och selleri. Låt gå långsamt tills allt är mycket mjukt och sött. Lägg i återstående rosmarin och salvia under de sista minuterna.
Gul lök, morot, Selleristjälk, Rosmarin, Salviablad
Rosta tomatpuré och reducera vin
Rör ner tomatpurén i soffritton och rosta tills färgen mörknar och den råa tomatdoften försvinner. Lägg tillbaka vildsvinet.
Tomatpuré
Häll i det färska röda vinet och reducera kraftigt tills rå alkohol försvunnit och bara en mörk, glansig vinfond återstår.
Torrt rött vin
Långkoka och reducera ragùn
Tillsätt passatan och ungefär hälften av den heta fonden. För upp ragùn till mycket svag sjudning och lägg locket på glänt.
passerade tomater, Lätt viltfond
Låt ragùn gå 6–8 timmar på mycket låg värme. Rör varsamt ungefär var trettionde minut och tillsätt endast het fond när botten riskerar att bli torr. Ta bort örtstjälkar när deras arom är fullt integrerad.
Lätt viltfond
Ta av locket. Dra eller hacka köttet grovt i grytan och reducera försiktigt tills ragùn är pastatät och ingen fri vätska samlas runt kanterna.
Slutjustera ragùn
Smaka av den färdigreducerade ragùn med salt och nymald svartpeppar. Håll varm utan att låta den fortsätta reducera.
salt, svartpeppar
Koka pappardelle
Koka upp vattnet, salta och koka pappardellen tills den fortfarande är ungefär en minut från färdig. Spara pastavatten och lyft pastan varsamt.
Färsk pappardelle, Vatten, salt
Förena pappardelle och ragù
Vänd pappardellen med ragùn på låg värme i omkring en minut. Tillsätt pastavatten matskedsvis endast tills såsen glansigt klär banden. Avsluta vid behov med några droppar olivolja.
olivolja
Tradition
- Region
- Toscana, Mellersta Italien
- Textur
- Tät, blank och reducerad sås med mycket mört, grovt sönderfallet vildsvinskött; inte vattnig och inte homogeniserad till puré.
- Aromatik
- Lök, Morot, Selleri, Vitlök, bay, Rosmarin, juniper
- Stil
- Oliver förekommer i den bredare maremmanska gryttraditionen men är inte nödvändiga i pastaragùn. Tomaten ska bära och binda viltet, inte förvandla rätten till en generisk tomatsås.
- Servering
- Primo med pappardelle i Maremma och övriga Toscana; vildsvinskoket kan i andra tillämpningar serveras som fristående secondo.