Piemonte · Lokal tradition
Vit kaninragù från LangheTajarin al ragù bianco di coniglio
En ljus, örtig och fondbunden ragù där hela kaninen tas till vara: köttet blir ragù och benen en lätt fond. Tajarinens finhet möter kaninens milda smak, medan kallt smör binder finalen.
Ingredienser
Tillagning
Urbena och fördela kaninen
Urbena kaninen noggrant. Lägg köttet och benen med puts i var sin skål. Skär köttet i små bitar eller hacka det grovt för hand.
rabbit boneless, rabbit bones trimmings
Koka en ljus kaninfond
Koka en lätt, ren fond på kaninbenen och puts. Sila och håll 400 ml varm.
rabbit stock
Bygg soffritton
Värm olivoljan och låt lök, morot och selleri mjukna och få lätt färg. Tillsätt de hackade örterna mot slutet. Lyft ur och reservera.
onion, carrot, celery, extra virgin olive oil, fresh thyme, fresh rosemary, fresh sage
Bryn kaninköttet
Bryn kaninköttet i samma gryta i ett jämnt lager tills vätskan kokat bort och köttet fått lätt färg.
rabbit boneless, extra virgin olive oil
Deglacera och sjud ragùn
Häll på vitt vin och låt alkoholen avdunsta helt.
dry white wine
Lägg tillbaka soffritton, tillsätt varm fond så att blandningen hålls saftig och sjud varsamt 30–45 minuter. Smaka av med salt och peppar.
salt, black pepper
Koka tajarin
Koka tajarin hastigt i saltat vatten. Lyft dem mycket al dente och spara stärkelserikt pastavatten.
fresh tajarin, salt
Mantecare och servera
Vänd tajarin med rikligt av ragùn och en liten skvätt pastavatten. Dra av från värmen och arbeta in kallt smör tills såsen blankt omsluter pastan.
unsalted butter
Servera genast. Parmigiano, färska örter och svartpeppar används sparsamt och efter smak.
parmigiano reggiano, fresh thyme, fresh rosemary, fresh sage, black pepper
Tradition
- Region
- Piemonte, Nordvästra Italien
- Textur
- Saftig men inte oljig, med mört kaninkött i små tydliga bitar och en blank fondbunden emulsion.
- Aromatik
- lök, morot, selleri
- Stil
- Kanin, vitt vin och örter utan tomat; ljus fond ger kropp.
- Servering
- Primo med färska tajarin.