Campania · Regional klassiker
Napolitansk lökragùGenovese
Lök, kött och tid: Genovese är den napolitanska ragùn där löken kollapsar till ett djupt gyllenbrunt kondiment och köttet får en egen servering.
Ingredienser
Tillagning
Battuto och fettbas
Finhacka lardo, morot, selleri och persilja och låt blandningen mjukna i rikligt med olivolja utan att brännas.
späck, morot, stjälkselleri, bladpersilja, olivolja
Långsam löktillagning
Tillsätt löken och eventuellt en eller två piennolotomater. Täck och låt löken gå mycket långsamt i sin egen vätska tills den kollapsat.
vit eller kopparfärgad lök, piennolotomat
Tillaga köttet i löken
Lägg de stora köttbitarna i löken och koka på låg värme i minst 90 minuter, tills köttet är mört och lökens fukt har minskat tydligt.
kollagenrikt nötkött från vuxet djur
Slutreduktion och vitt vin
När löken förlorat större delen av sin vätska, höj värmen försiktigt så att kött och lök får djupare färg. Tillsätt vitt vin och reducera fullständigt.
torrt vitt vin
Separera primo och secondo
Lyft ur köttbitarna hela och håll dem varma för secondo. Smaka av löksåsen och använd den som condiment till pastan.
salt
Koka och avsluta mezzani
Koka mezzani i saltat vatten tills cirka 90 sekunder återstår till al dente. Flytta pastan till löksåsen och avsluta varsamt med en liten mängd pastavatten vid behov.
torr mezzani, salt
Servera genast. Parmigiano är valfritt och används sparsamt.
Parmigiano Reggiano
Tradition
- Region
- Campania, Mezzogiorno
- Textur
- Mycket mjuk, reducerad och sammanhängande löksås; köttet ska vara mört men kunna lyftas ur för separat servering.
- Aromatik
- vit eller kopparfärgad lök, morot, selleri, persilja
- Stil
- En eller två piennolotomater kan förekomma enligt PAT-posten, men tomat är aldrig såsens strukturella bas.
- Servering
- Primo med pasta och löksås, följt av det kokta nötköttet som secondo.