Emilia-Romagna · Stadsklassiker
Bolognesisk köttsåsRagù alla Bolognese
Bolognesisk köttragù av grovmalet nötkött, färsk pancetta, ett finhackat battuto av lök, morot och selleri, vin, återhållsam tomat och långsam kokning. Standardmjölk är ett valfritt, historiskt rekommenderat tillägg i det moderna deponerade referensreceptet.
Ingredienser
Tillagning
Battuto och råvaruförberedelse
Mal eller finhacka pancettan. Finhacka lök, morot och selleri för hand på skärbräda; använd inte mixer.
färsk pancetta, gul lök, morot, stjälkselleri
Pancetta och soffritto
Låt pancettan smälta i olivoljan i en tung 24–26 cm gryta. Tillsätt battuton och låt den mjukna långsamt på medellåg värme under ständig omrörning.
färsk pancetta, olivolja, gul lök, morot, stjälkselleri
Bryning av nötköttet
Höj värmen, tillsätt det grovmalda nötköttet och arbeta det noggrant med träsked i omkring tio minuter, tills det fräser tydligt.
nötkött
Vinreduktion
Häll i rött eller vitt vin och låt det avdunsta och reducera helt innan tomaten tillsätts.
torrt rött eller vitt vin
Tomat och långkok
Rör ner tomatkoncentrat och passata. Tillsätt en kopp het lätt buljong eller vatten. Koka sakta under lock i cirka två timmar, eller upp till tre beroende på kött och önskat resultat; tillsätt mer het buljong vid behov.
passerade tomater, dubbelkoncentrerad tomatpuré, lätt, het kött- eller grönsaksbuljong
Valfri mjölkfas
Om mjölk används, tillsätt den omkring halva koktiden och låt den reducera in fullständigt i ragùn.
standardmjölk
Slutjustering
Smaka av den färdiga ragùn med salt och svartpeppar.
salt, svartpeppar
Tradition
- Region
- Emilia-Romagna
- Textur
- Omslutande och krämig, med tydligt men integrerat kött och utan mjölredd karaktär.