Ciao Ragù
Emilia-RomagnaStadsklassiker

Bolognesisk köttsås

Ingredienser

Recept för 6 portioner · 2023 års deponerade referensrecept – metrisk fixtur

  • 400 g
    nötkött
  • 150 g
    färsk pancetta
  • 60 g
    gul lök
  • 60 g
    morot
  • 60 g
    stjälkselleri
  • 150 ml
    torrt rött eller vitt vin
  • 200 g
    passerade tomater
  • 1 msk
    dubbelkoncentrerad tomatpuré
  • 200 ml
    standardmjölk(valfri)
  • 300 ml
    lätt, het kött- eller grönsaksbuljong
  • 3 msk
    extra jungfruolivolja
  • salt
  • svartpeppar

Tillagning

Battuto och råvaruförberedelse

  1. 1

    Mal eller finhacka pancettan. Finhacka lök, morot och selleri för hand på skärbräda; använd inte mixer.

    Ingredienser: färsk pancetta, gul lök, morot, stjälkselleri

Pancetta och soffritto

  1. 1

    Låt pancettan smälta i olivoljan i en tung 24–26 cm gryta. Tillsätt battuton och låt den mjukna långsamt på medellåg värme under ständig omrörning.

    Ingredienser: färsk pancetta, extra jungfruolivolja, gul lök, morot, stjälkselleri

Bryning av nötköttet

  1. 1

    Höj värmen, tillsätt det grovmalda nötköttet och arbeta det noggrant med träsked i omkring tio minuter, tills det fräser tydligt.

    Ingredienser: nötkött

Vinreduktion

  1. 1

    Häll i rött eller vitt vin och låt det avdunsta och reducera helt innan tomaten tillsätts.

    Ingredienser: torrt rött eller vitt vin

Tomat och långkok

  1. 1

    Rör ner tomatkoncentrat och passata. Tillsätt en kopp het lätt buljong eller vatten. Koka sakta under lock i cirka två timmar, eller upp till tre beroende på kött och önskat resultat; tillsätt mer het buljong vid behov.

    Ingredienser: passerade tomater, dubbelkoncentrerad tomatpuré, lätt, het kött- eller grönsaksbuljong

Valfri mjölkfas

  1. 1

    Om mjölk används, tillsätt den omkring halva koktiden och låt den reducera in fullständigt i ragùn.

    Ingredienser: standardmjölk

Slutjustering

  1. 1

    Smaka av den färdiga ragùn med salt och svartpeppar.

    Ingredienser: salt, svartpeppar

Tradition

Region
Emilia-Romagna, Po-dalen
Textur
Omslutande och krämig, med tydligt men integrerat kött och utan mjölredd karaktär.
Tomat
Återhållsam passata + koncentrat

Pasta

  • ★
    äggtagliatelle

    Färsk äggtagliatelle är den lokalt erkända traditionella pastan till ragù alla Bolognese; de breda, porösa banden binder den krämiga köttragùn.

Vin

  • ★
    Romagna Sangiovese

    Regional samhörighet, frisk syra som möter pancetta och nötkött samt måttlig tannin till ragùns krämiga struktur.